Pecora di Laticauda

La caratteristica principale di questa pecora è la coda larga (latis cauda – coda larga) che accumula nella coda il grasso durante il periodo di abbondanza per riservarlo alla prole durante i periodi di siccità con la produzione del latte. Funziona come la gobba dei cammelli e dei dromedari e questa caratteristica ha anche un altro risvolto: accumulando più grasso nella coda, infatti, ne troviamo meno nelle fibre muscolari con carni più magre ed ha basso contenuto di colesterolo. Anche il latte ha un contenuto di grassi molto basso ed i formaggi sono un vero e proprio scrigno del gusto. La pecora ha avuto origine, probabilmente, dalla pecora nord-africana e sarebbero stati i Borbone, ai tempi di Carlo III, ad importare gli arieti dall’Africa. La prima testimonianza però si ha all’epoca dei Romani, quando gli stessi la esponevano nel Colosseo come una rarità.
Va salvaguardata e tutelata in primis perché ha la particolarità di non avere nel proprio organismo la presenza di acido caprilico che è il responsabile del sapore ircino, della cosiddetta “puzza di pecora” che ritroviamo nei formaggi e anche nelle carni. È un animale facilmente gestibile e si adatta, per esempio, alla vicinanza di cascine. Ha gambe sottili e lunghe non predisposte per la transumanza ed il gregge si compone di soli 20 elementi a differenza delle altre pecore predisposte per la transumanza che formano greggi anche di 200 elementi.

NOTE SUL PECORINO
I famosi formaggi ottenuti dal latte di questa pecora hanno un basso contenuto di grassi. L’odore e l’aroma sono molto ricchi e complessi, caratterizzati da uno spiccato sentore vegetale elargito dalle erbe spontanee dei campi. Lievemente speziato con accenni di frutta secca. Le forme di pecorino di Laticauda si presentano di corporatura cilindrica canestrata, esternamente di colore giallo paglierino carico con una superficie compatta e untuosa e vengono commercializzate in tempi diversi di maturazione: da 2 ad oltre 24 mesi.

Il Suino di razza Casertana

Animale antico, già noto ai romani, il suino grigio di razza Casertana era considerato fino al 1800 come il migliore suino da carne italiano, infatti era esportato in tutto il mondo per migliorare le altre razze. Allevato fino ai primi anni ’50 in molte zone del centro sud Italia, tra cui la Provincia di Caserta, questo maiale ha rischiato l’estinzione perché soppiantato da razze più proficue.
Negli ultimi anni grazie al lavoro paziente e controtendenza di qualche allevatore ha ricominciato a popolare i nostri boschi. In Provincia di Caserta, il ripopolamento si è avviato grazie al lavoro di diverse azienda fra cui la nostra che attualmente possiede un allevamento con oltre 350 capi.
Comunemente chiamato “pelatello” per via dell’assenza di setole, il suino di razza Casertana si caratterizza per il manto di colore grigio antracite, la presenza di protuberanze ai lati del collo, i cosiddetti “bargigli”, gli arti corti e un tessuto adiposo particolarmente sviluppato. Le carni di questo maiale, ideali per essere consumate fresche e in cotture alla brace, sono particolarmente tenere, gustose e succose, merito dell’accentuata marezzatura. Anche nelle preparazioni di norcineria, le carni del suino di razza Casertana regalano veri e propri scrigni del gusto, dal classico prosciutto alle tradizionali salsicce, dal lardo alla coppa.

NOTE SUI SALUMI
Dal suino di razza Casertana si producono carni e salumi di grande qualità. Dagli ultimi studi è emerso che i grassi di questa razza sono molto simili a quelli dell’olio extra vergine di oliva, da cui la proprietà di ridurre l‘accumulo del cosiddetto colesterolo cattivo. L’allevamento semibrado all’aperto, anche nel bosco ceduo di proprietà dell’azienda, esalta sapori e profumi dei salumi che derivano da questo maiale rustico, raro e fra i più pregiati al mondo.

La Bruna Italiana

La razza Bruna allevata in Italia rappresenta il ceppo italiano della razza Bruna Alpina, derivato dall’introduzione di soggetti svizzeri, austriaci ed in parte bavaresi, adattatisi ai nostri ambienti e, specialmente negli ultimi anni, rinsanguato con il ceppo americano Brown Swiss. Prima del 1981 era denominata Bruna Alpina. Presente in Italia dal XVI secolo. Inizialmente a triplice attitudine, poi a duplice ed infine si specializza per il latte (con gli incroci con Brown Swiss dagli Stati Uniti). La specializzazione fu necessaria per evitare l’eccessivo ridimensionamento della razza (si sostituì con la Frisona in molte zone). In generale il maggior numero di allevamenti è situato in zone particolarmente sfavorite di montagna e collina. Oggi, però, grazie alla migliorata attitudine al latte, anche allevamenti di una certa importanza utilizzano il “nuovo” ceppo della Bruna Italiana. Nel 1957 è stata fondata l’Associazione Nazionale Allevatori di Razza Bruna Italiana A.N.A.R.B. Oggi il nome non è più Bruna Alpina, ma Bruna Italiana.

NOTE SUL CACIOCAVALLO
Il Caciocavallo, realizzato con solo latte di Vacca di razza Bruna, è un formaggio intrigante. I foraggi naturali di alta qualità con cui si alimentano gli animali allevati in azienda conferiscono al prodotto un retrogusto unico e tipico del territorio nel quale nasce. L’aroma è caratterizzato da sentori vegetali restituiti dalle erbe aromatiche dei pascoli. Oltre a notevoli contenuti proteici la razza Bruna si distingue per l’alto livello di caseina, con valori anche del 2,80%. È la miglior razza per genotipo K-BB della caseina, il più favorevole per la caseificazione.

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